Le khachapouri est le plat national géorgien par excellence. Ce pain fourré au fromage fondu est tellement ancré dans la culture géorgienne que son prix est utilisé comme indicateur économique (le « Big Mac géorgien ») — l’université de Tbilissi publie un « indice Khachapouri » qui mesure le coût de la vie. Mais derrière ce mot générique se cachent de nombreuses variantes régionales, chacune avec sa personnalité, son fromage et sa façon d’être mangée.

Adjara-style : le khachapouri en barque

Le khachapouri adjaruli (de l’Adjarie) est le plus spectaculaire et le plus connu des visiteurs étrangers. Sa forme en barque allongée révèle un lac de fromage fondu (mélange de suluguni et d’imeruli) au milieu duquel on casse un œuf cru au dernier moment avant de servir, et dont on fait tremper un morceau de pain dans la préparation. Fondant, riche, légèrement fumé — c’est une des expériences gustatives les plus mémorables de Géorgie. À manger très chaud, en y ajoutant du beurre au moment de mélanger.

Imeruli : le classique discret

Le khachapouri imeruli (d’Iméréthie) est la version la plus répandue en Géorgie. C’est un pain rond, plat, fourré d’un fromage frais légèrement salé (l’imeruli kveli) et cuit à la poêle ou au four. Moins spectaculaire que son cousin adjarien, il est néanmoins savoureux et réconfortant — le vrai khachapouri de tous les jours. On le mange à tout moment : au petit-déjeuner, en snack, à table. Dans les boulangeries (puri) géorgiennes, on en vend des versions chaudes du matin au soir.

Megruli et Gurien : les variations de l’ouest

Le khachapouri megruli (de Samegrelo) est une version du khachapouri imeruli avec une couche de fromage supplémentaire sur le dessus — gratinée au four. Double dose de fromage, double plaisir. Le khachapouri gurien (de Gourie), lui, est façonné en forme de croissant ou de demi-lune et peut être fourré d’un mélange fromage-oeuf. Il est particulièrement associé aux fêtes de Noël dans la tradition gourienne.

Les autres grandes spécialités géorgiennes

La cuisine géorgienne va bien au-delà du khachapouri. Les khinkali — ces grands raviolis à la soupe et à la viande hachée épicée que l’on mange en les tenant par la « queue » et en aspirant le bouillon — sont presque aussi emblématiques. Les pkhali — boulettes de légumes froids (épinards, betterave, haricots) liés aux noix et aux herbes — sont servis en entrée dans tous les restaurants. La satsivi — volaille en sauce aux noix épicées — est un plat de fête. Et le churchkhela — guirlande de noix enrobées de moût de raisin séché — est le snack et la sucrerie de voyage par excellence, vendu dans toutes les épiceries et marchés du pays.